Nie da się dobrze poznać Rzymu bez spróbowania jego kuchni. I nie chodzi tu o kawałek pizzy zjedzony w pośpiechu ani o talerz makaronu z sosem pomidorowym w restauracji przy Fontannie di Trevi.
Kuchnia rzymska jest prosta, konkretna i bardzo charakterystyczna. W dużej mierze wyrosła z biednej kuchni domowej, w której niczego nie wolno było zmarnować. Stąd na rzymskich stołach pojawiły się podroby, ogony, flaki, czerstwy chleb, rośliny strączkowe czy warzywa, które można było wyhodować na niewielkim kawałku ziemi.
Z czasem z tych prostych składników powstały dania, które dziś są kulinarnymi symbolami miasta. Niektóre z nich znacie już z nazwy: carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Inne mogą zabrzmieć znacznie bardziej tajemniczo. I właśnie dlatego warto przed wyjazdem do Wiecznego Miasta wiedzieć, co kryje się pod nazwami w rzymskim menu.
Jaka naprawdę jest kuchnia rzymska?
Jej podstawą są mocne, łatwo rozpoznawalne smaki. Dużą rolę odgrywają guanciale, czyli dojrzewający policzek wieprzowy, Pecorino Romano, czyli twardy i słony ser owczy, pieprz, czosnek, cebula, oliwa, ostre papryczki, mięta, seler, rośliny strączkowe i karczochy.
To kuchnia bez wielkiej potrzeby komplikowania rzeczy. Dobry makaron nie potrzebuje kilkunastu składników, jeśli ma guanciale, pecorino i odpowiednio przygotowany sos.
Warto też zapamiętać jedną rzecz: guanciale to nie boczek. Boczek, czyli pancetta, pochodzi z brzucha świni, a guanciale z policzka. W klasycznych rzymskich przepisach ta różnica ma znaczenie, bo guanciale jest bardziej tłuste, aromatyczne i po podsmażeniu daje charakterystyczny smak.
Od czego zacząć?
Jeżeli pierwszy raz wybieracie się do Rzymu i chcecie spróbować tego, co najbardziej kojarzy się z miejscową kuchnią, zacznijcie od czterech makaronów: carbonara, amatriciana, gricia i cacio e pepe. Do tego warto spróbować przynajmniej jednego rzymskiego dania z karczochów albo puntarelle, a bardziej odważni mogą sięgnąć po trippa alla romana czy coda alla vaccinara. Nie trzeba oczywiście zamawiać wszystkiego podczas jednego obiadu. Rzymską kuchnię najlepiej poznaje się etapami.
Cztery najważniejsze makarony
Rzym ma cztery makarony, które można potraktować niemal jak kulinarną rodzinę.
Gricia
Gricia to makaron z guanciale, Pecorino Romano i pieprzem, bez pomidorów. To jedna z najprostszych rzymskich past, ale właśnie dlatego bardzo dobrze pokazuje, na czym polega tutejsza kuchnia. Kilka składników i żadnego miejsca na ukrycie słabego wykonania. Jeśli lubicie wyraziste, słone smaki, gricia jest bardzo dobrym wyborem.
Amatriciana
Amatriciana jest blisko spokrewniona z gricią. Do guanciale i sera dochodzą pomidory, dzięki którym powstaje charakterystyczny czerwony sos. Najczęściej podaje się ją z bucatini lub spaghetti, choć w rzymskich restauracjach można spotkać również inne rodzaje makaronu.
Nazwa pochodzi od miejscowości Amatrice, położonej w regionie Lacjum. Danie jest dziś jednym z najbardziej znanych symboli kuchni całego regionu, choć z Rzymem związało się bardzo mocno.
Cacio e pepe
Cacio e pepe oznacza dosłownie: ser i pieprz. Brzmi banalnie, ale dobre cacio e pepe wcale nie jest banalne. Podstawą są Pecorino Romano, świeżo mielony pieprz i niewielka ilość wody z gotowania makaronu. Z tych składników powinna powstać gładka, kremowa emulsja. To jedno z tych dań, które warto zamówić właśnie dlatego, że wygląda niepozornie.
Nie ma tu śmietany. Nie ma też klasycznego sosu w takim znaczeniu, jakiego można oczekiwać po polskim makaronie. Kremowość powstaje dzięki połączeniu sera, wody z gotowania i tłuszczu.
Carbonara
Carbonara jest dziś najbardziej znanym rzymskim makaronem i zarazem jednym z dań obrośniętych największą liczbą legend. Jedna z nich mówi o węglarzach, od których miała pochodzić nazwa carbonara. Inna wiąże powstanie dania z końcem II wojny światowej i amerykańskimi żołnierzami. Ta druga teoria jest często powtarzana, ale historia carbonary nie została do końca rozstrzygnięta.
Jedno jest pewne: carbonara nie jest potrawą starożytną ani średniowieczną. Nie pojawia się nawet w słynnej „La cucina romana” Ady Boni z 1930 roku. Jedne z najwcześniejszych udokumentowanych wzmianek o nazwie pochodzą dopiero z okresu powojennego.
Klasyczna rzymska carbonara składa się z makaronu, guanciale, jajek, Pecorino Romano i pieprzu. I jeszcze jedna rzecz, którą warto zapamiętać: w tradycyjnej carbonarze nie ma śmietany. Jej kremową konsystencję uzyskuje się dzięki emulsji z żółtka, sera i wody z gotowania makaronu. Jajko nie powinno zamienić się w jajecznicę, a sos nie powinien być ciężką, mleczną polewą.
Jeżeli w Rzymie chcecie spróbować jednego makaronu, carbonara będzie oczywistym kandydatem. Jeżeli chcecie zrozumieć kuchnię rzymską trochę lepiej, spróbujcie obok niej także cacio e pepe lub gricia.
Inne makarony, które możecie zobaczyć w menu
Fettuccine alla papalina
To swego rodzaju bardziej elegancki krewny carbonary. Fettuccine to szerokie, płaskie wstążki makaronu. W sosie znajdziecie szynkę, jajko, Parmigiano, cebulę, masło, pieprz, a w wielu współczesnych wersjach również śmietanę.
Nazwa wiąże danie z Rzymem papieskim i papieżem Piusem XII. W przeciwieństwie do carbonary jest to jednak danie bardziej odświętne i delikatniejsze.
Penne all’arrabbiata
Penne to rurki makaronu, a arrabbiata oznacza „wściekła”. Nazwa nie jest przypadkowa. Sos jest przygotowywany z pomidorów, czosnku, oliwy i ostrej papryczki. To proste danie dla osób, które lubią wyraźnie pikantny smak.
Rigatoni con la pajata
Tu zaczyna się bardziej wymagająca część kuchni rzymskiej. Pajata to jelita cielęce, tradycyjnie przygotowywane z zawartością mleka w środku. Podaje się je najczęściej z rigatoni i sosem pomidorowym. Jeżeli sama informacja o składniku wystarczy wam, aby zmienić danie – nikt nie będzie miał o to pretensji. Jeżeli jednak jesteście ciekawi kuchni podrobowej, pajata jest jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów rzymskiego quinto quarto.
Gnocchi alla romana
Tu łatwo o pomyłkę. Gnocchi alla romana nie są ziemniaczanymi kopytkami. Przygotowuje się je z semoliny, mleka, jajek, masła i sera. Masę rozsmarowuje się, kroi na okrągłe plastry, układa w naczyniu i zapieka. Na stole wyglądają więc zupełnie inaczej niż znane nam gnocchi ziemniaczane. W Rzymie można też spotkać gnocchi del giovedì, czyli klasyczne ziemniaczane gnocchi kojarzone z tradycją czwartkowego obiadu.
Spaghetti con le vongole veraci
Vongole veraci to małże. Spaghetti z małżami, czosnkiem, oliwą i pietruszką kojarzy się przede wszystkim z kuchnią wybrzeża, ale w Rzymie jest bardzo popularne i bez problemu znajdziecie je w menu wielu restauracji. Jeżeli lubicie owoce morza, to bardzo dobry wybór, choć nie jest to danie tak charakterystycznie rzymskie jak carbonara czy amatriciana.
Zupy i gęste dania jednogarnkowe
Kuchnia rzymska ma także swoją bardziej domową stronę.
- Pasta e fagioli to gęsta zupa z fasolą i krótkim makaronem.
- Pasta e ceci łączy makaron z ciecierzycą.
- Pasta e lenticchie to z kolei wersja z soczewicą.
Tego typu dania są zupełnie inne od efektownych past, które najczęściej kojarzymy z włoską kuchnią. Są sycące, gęste i wyraźnie wywodzą się z kuchni codziennej. Jeżeli traficie na nie w dobrej trattorii, warto spróbować właśnie dlatego, że pokazują mniej turystyczne oblicze rzymskiego jedzenia.
Pizza rzymska, pinsa i trapizzino
Pizza romana
Pizza w Rzymie nie musi przypominać neapolitańskiej. Klasyczna pizza romana tonda jest cienka, bardziej chrupiąca i pozbawiona charakterystycznego, puszystego brzegu typowego dla pizzy neapolitańskiej.
Drugi wariant to pizza al taglio, czyli pizza pieczona w dużej prostokątnej blasze. Kupuje się ją na kawałki, a cena jest zwykle naliczana według wagi. To jeden z najlepszych wyborów na szybki posiłek w ciągu dnia.
Pinsa romana
Z pinsą warto uważać na pewien powtarzany mit. W internecie bardzo często przedstawia się ją jako potrawę wywodzącą się ze starożytnego Rzymu. Tymczasem współczesna Pinsa Romana została opracowana przez Corrado Di Marco w 2001 roku. Jej charakterystyczne podłużne kształty i mieszanka mąk są więc produktem nowoczesnym, a nie recepturą zachowaną od czasów cesarstwa.
Pinsa jest owalna, zwykle bardzo lekka i chrupiąca z zewnątrz, a bardziej puszysta w środku. W jej przygotowaniu wykorzystuje się między innymi mąkę pszenną, ryżową i sojową oraz długą fermentację. Warto spróbować jej w Rzymie, ale raczej dlatego, że jest ciekawym współczesnym rzymskim produktem, a nie dlatego, że miałaby smakować tak samo jak jedzenie starożytnych Rzymian.
Trapizzino
Trapizzino to jeden z bardziej udanych współczesnych wynalazków rzymskiego street foodu. To coś pomiędzy kanapką, pizzą i daniem obiadowym. Pomysł stworzył rzymski pizzaiolo Stefano Callegari w 2008 roku. Wygląda jak trójkąt z białego ciasta przypominającego pieczywo pizzowe, który wypełnia się farszem. I właśnie tu robi się ciekawie, ponieważ nadzieniem mogą być klasyczne rzymskie potrawy: klopsiki w sosie pomidorowym, trippa, kurczak, podroby czy inne duszone dania.
Quinto quarto – rzymska kuchnia z mniej szlachetnych części mięsa
Jeżeli chcecie zrozumieć, skąd wzięła się część najbardziej charakterystycznych dań Rzymu, trzeba poznać pojęcie quinto quarto, czyli „piątej ćwiartki”. Po podziale tuszy na najbardziej wartościowe części pozostawały między innymi ogony, podroby, głowy, nogi czy wnętrzności. W dawnym Rzymie te mniej cenione fragmenty trafiały do kuchni ludzi uboższych. Dużą rolę odegrało tu Testaccio i miejska rzeźnia otwarta w 1890 roku. Pracownicy rzeźni byli częściowo wynagradzani właśnie mniej wartościowymi częściami tusz zwierząt. Z czasem powstała wokół nich cała tradycja kulinarna, która przetrwała do dziś.
Coda alla vaccinara
Coda oznacza ogon. Nazwa alla vaccinara wiąże się z dawnymi pracownikami rzeźni i garbarni Testaccio oraz Regola. Jest to więc po prostu ogon wołowy długo duszony w sosie. Do garnka trafiają między innymi pomidory, seler i inne warzywa. W tradycyjnych przepisach można znaleźć także rodzynki i orzeszki pinii. Mięso długo gotowane odchodzi od kości i ma bardzo intensywny smak.
Trippa alla romana
Trippa to flaki. W rzymskiej wersji są podawane w sosie pomidorowym, zwykle z miętą i Pecorino Romano. To jedno z dań, które doskonale pokazują różnicę między współczesnym wyobrażeniem o włoskiej kuchni a prawdziwą kuchnią regionalną. Nie jest eleganckie, nie jest wymyślne i właśnie dlatego jest tak interesujące.
Coratella
Coratella oznacza zestaw podrobów, najczęściej wątróbkę, serce i płuca jagnięcia. Jednym z najbardziej klasycznych połączeń jest coratella d’abbacchio con i carciofi, czyli podroby z młodej jagnięciny duszone z karczochami. To propozycja zdecydowanie dla osób, które nie boją się podrobów.
Mięsa
Abbacchio
Abbacchio to młode jagnię. Jagnięcina jest mocno związana z rzymską tradycją i szczególnie często pojawia się na wielkanocnym stole. W Rzymie spotkacie między innymi:
- Abbacchio alla cacciatora – kawałki jagnięciny duszone lub smażone z czosnkiem i ziołami.
- Abbacchio alla scottadito – małe kotleciki lub żeberka jagnięce z rusztu. Nazwa oznacza dosłownie „parzące palce”, ponieważ tradycyjnie je się je bardzo gorące.
Saltimbocca alla romana
Nazwa oznacza mniej więcej „wskakujące do ust”. Ale uwaga: saltimbocca alla romana to nie wołowina, lecz cielęcina. To jedno z najbardziej znanych rzymskich dań mięsnych. Jego początki są zresztą dyskusyjne, ale w Rzymie stało się częścią miejscowej tradycji. Na cienkim płatku cielęciny znajduje się plasterek szynki i liść szałwii. Całość smaży się krótko na maśle, często z dodatkiem białego wina.
Ryby i owoce morza
Rzym nie leży nad samym morzem, ale zaledwie kilkadziesiąt kilometrów od wybrzeża, dlatego ryby i owoce morza od dawna są obecne w lokalnej kuchni.
- Baccalà to solony i suszony dorsz, który przed przygotowaniem musi zostać namoczony. Można go spotkać smażonego, pieczonego lub duszonego.
- Seppie con i piselli to mątwy duszone z groszkiem, często w sosie pomidorowym.
- Zuppa di pesce to zupa lub gęsty wywar z ryb i owoców morza, zwykle z pomidorami i grzankami.
To jednak dział kuchni, w którym Rzym ma mniej jednoznacznego kulinarnego podpisu niż przy makaronach czy podrobach.
Warzywa – koniecznie spróbujcie karczochów
Kuchnia rzymska nie kończy się na mięsie i makaronie.
Carciofi alla giudia
Carciofi to karczochy. Carciofi alla giudia, czyli karczochy po żydowsku, pochodzą z tradycji kuchni żydowskiej Rzymu. Karczoch jest smażony w całości w głębokim tłuszczu, dzięki czemu liście stają się bardzo chrupiące. Wygląda trochę jak duży kwiat albo warzywna frytka. To jeden z tych rzymskich specjałów, których naprawdę warto spróbować, nawet jeśli normalnie nie jesteście wielkimi fanami karczochów.
Carciofi alla romana
Carciofi alla romana przygotowuje się inaczej. Oczyszczone karczochy dusi się z ziołami, czosnkiem i oliwą. Są miękkie, aromatyczne i zupełnie inne niż wersja „po żydowsku”.
Puntarelle
Puntarelle to charakterystyczne chrupiące pędy katalońskiej odmiany cykorii. Podaje się je na surowo, najczęściej z dressingiem przygotowanym z anchois, czosnku, oliwy i octu. Mają lekko gorzkawy, świeży smak i bardzo dobrze przełamują cięższy posiłek z makaronem czy mięsem.
Cicoria ripassata
To po prostu cykoria podsmażona z czosnkiem, oliwą i często ostrą papryczką. W menu może pojawić się jako cicoria ripassata albo cicoria strascinata. Jeżeli szukacie dodatku do mięsa, zamiast kolejnej porcji ziemniaków warto czasem zamówić właśnie ją.
A co z deserami?
Kuchnia rzymska nie ma tak rozbudowanej tradycji deserowej jak niektóre inne regiony Włoch. W rzymskich restauracjach znajdziecie tak oczywiste desery jak tiramisu, panna cotta, semifreddo czy lody, ale nie są to wyłącznie rzymskie specjalności. Jednym z bardziej charakterystycznych wyjątków jest crostata di visciole, czyli kruche ciasto z wiśniami visciole, związane z tradycją żydowsko-rzymską.
Co warto zamówić podczas pierwszej wizyty w Rzymie?
Nie musicie studiować całego włoskiego menu. Na początek wystarczy zapamiętać kilka nazw.
- Carbonara – jeżeli chcecie spróbować najbardziej znanego rzymskiego makaronu.
- Cacio e pepe – jeżeli lubicie ser i pieprz i chcecie sprawdzić, jak wiele można zrobić z kilku składników.
- Amatriciana – jeżeli wolicie sos pomidorowy.
- Gricia – jeżeli chcecie spróbować najbardziej minimalistycznej pasty z tej czwórki.
- Carciofi alla giudia lub carciofi alla romana – jeżeli traficie do Rzymu w sezonie na karczochy.
- Saltimbocca alla romana – jeżeli zamiast makaronu wolicie mięso.
- Trippa albo coda alla vaccinara – jeżeli chcecie poznać bardziej tradycyjną stronę kuchni rzymskiej.
A na szybki posiłek w ciągu dnia: pizza al taglio albo trapizzino.
Wina z Lazio
Jeżeli chcecie spróbować także lokalnego wina, najbardziej oczywistym wyborem będzie Frascati – białe wino produkowane w okolicach Castelli Romani. Warto też znać czerwone Cesanese del Piglio, wytwarzane ze szczepu Cesanese.
W Lazio znajduje się obecnie więcej niż dwie apelacje DOCG. Do najważniejszych należą Frascati Superiore, Cannellino di Frascati oraz Cesanese del Piglio. Nie trzeba jednak znać włoskiego systemu apelacji, żeby napić się dobrego wina w Rzymie. Wystarczy powiedzieć kelnerowi, czy chcecie białe czy czerwone, wytrawne czy łagodniejsze i w jakim przedziale cenowym.
Jak nie dać się nabić w butelkę w restauracji
Rachunek z rzymskiej restauracji ma kilka pozycji, które mogą zaskoczyć turystę.
- Coperto to opłata związana z nakryciem stołu. Nie jest napiwkiem. Jeżeli restauracja ją pobiera, informacja o wysokości opłaty powinna być dostępna dla klienta.
- Servizio to z kolei opłata za obsługę, jeśli została przewidziana przez lokal.
Warto także zwrócić uwagę na różnicę między al banco i al tavolo. Kawa wypita przy barze może kosztować wyraźnie mniej niż ta sama kawa podana do stolika.
Przed wejściem do restauracji dobrze jest rzucić okiem na menu. Dzięki temu od razu zobaczycie ceny dań, napojów i ewentualnych dodatkowych opłat.
I jeszcze jedna rada, chyba najważniejsza: nie oceniajcie restauracji po tym, jak atrakcyjnie wygląda jej menu wystawione na chodniku. Zdjęcia każdego dania, menu w kilku językach i kelner zapraszający przechodniów nie oznaczają automatycznie złej restauracji. Ale w samym środku największych atrakcji turystycznych trudno oczekiwać, że traficie na najlepsze rzymskie dania.
W Rzymie naprawdę warto czasem odejść kilka ulic dalej. Bo kuchnia rzymska jest najlepsza wtedy, gdy przestaje próbować wyglądać jak atrakcja turystyczna, a jest po prostu jedzeniem.
